Qu’est-ce que l’umeboshi ?

L’umeboshi est une prune séchée japonaise. Le fruit à noyau et est de couleur verte, avec des traces de de jaune et de rouge. Littéralement, umeboshi signifie prune séchée — « ume » signifiant prune et « boshi » séché.

L’umeboshi n’est pas une prune comme nous la connaissons. Elle se distingue par son aspect fripé et son goût acide, plus prononcé que celui du citron une fois qu’il est macéré. L'ume ressemble un peu à des dattes dans sa texture.

On retrouve l’umeboshi entre dans nombreux produits japonais comme le vinaigre umeboshi, la pâte umeboshi, la liqueur umeboshi, etc. Il est souvent consommé sur avec du riz pour relever le goût fade de ce dernier ou dans les makis et onigris.

L’umeboshi a été introduite au Japon par la Chine au 5eme siècle. Aujourd'hui, ce fruit est consommé dans tout l’archipel, autant comme aliment que médicament.

Quand les fruits sont murs (récoltés de mai à juillet), ils sont récoltés, lavés puis fermentés dans du sel (environ 80 g de sel pour 1 kg de fruits) pendant une durée de 1 mois à 6 mois. Des feuilles de sisho pourpre sont ajoutées dans la fermentation pour donner à la prune japonaise sa couleur rouge typique.

Les umeboshis sont ensuite filtrés. Le liquide qui sort de la lacto-fermentation (vinaigre umeboshi) est gardé. Les fruits quant à eux sont séchés au soleil, dessalés et assaisonnés selon une tradition millénaire. C’est ce qui donne à la prune umeboshi sa saveur particulière. La prune séchée se conserve très longtemps.

La médecine japonaise reconnait de nombreuses vertus thérapeutiques à la prune umeboshi. Elle aide à la digestion, à absorber le calcium, et permet de lutter contre la fatigue.

Grâce à son pouvoir alcalinisant, la prune japonaise améliore l’absorption par l’intestin des minéraux alcalins comme le fer et le magnésium contenus dans d’autres aliments. Ce qui permet d’éviter les ballonnements à l’origine des problèmes de digestion.

Grâce à sa haute teneur en acide citrique (une prune japonaise contient en moyenne 2 à 3 fois plus d’acide citrique que le citron), l’umeboshi aide à absorber et à fixer le calcium. Par ailleurs, l’acide citrique permet également de se protéger de la bactérie pylori à l’origine des ulcères et des cancers de l’estomac. Par conséquent, l’umeboshi agit comme un pansement intestinal et gastrique.

En bonus, il calme également les maux de tête.

La prune umeboshi aide à décomposer et à évacuer l’acide lactique responsable de la fatigue en activant le métabolisme énergétique. Les guerriers japonais, dont les samourais, croyaient que l'umeboshi permettait de retrouver de l'énergie. Cette croyance subsiste encore et permet d'activer des effets placebos.

Vous pouvez trouver des prunes entières et de la pâte dans certains marchés asiatiques et épiceries fines. L'épicerie japonaise où j'ai acheté les miennes proposait différentes variantes dans la section froide de leur magasin.

Vous pouvez également trouver ces produits en ligne, sur Amazon par exemple.

L'umeboshi remplace aisément la tomate dans de nombreuses recettes comme les salades et les pizzas. Un peu d’umeboshi dans les sauces vous permet de bénéficier de nouvelles saveurs.

Au Japon, l’umeboshi accompagne volontiers un plat de riz. Il est également intégré dans des makis, des sushis et des onigris pour leur donner un goût acidulé.

Au petit déjeuner, il est dégusté avec du thé pour avoir de l’énergie tout au long de la journée.

Ce vinaigre délicieux est fait à base du jus de l’umeboshi. C’est un condiment polyvalent qui ajoute un goût rafraîchissant aux vinaigrettes, aux mayonnaises, aux sauces et aux marinades.

Toutefois, vous pouvez également l’utiliser tel quel, pour remplacer le vinaigre traditionnel. En raison de son goût salé naturel, le vinaigre d’umeboshi permet de réduire le sel dans n’importe quelle recette. Essayez-le dans une tartinade ou mélangez-la avec de l’huile de sésame toasté pour avoir une vinaigrette inoubliable.

Le vinaigre umeboshi relève également le goût des légumes cuits, comme les choux, des poissons, des viandes, des nouilles, etc. Par contre, l’umeboshi a un goût très fort, donc dosez avec partimonie.

La pâte de prune salée est utilisée en tant qu’assaisonnement et peut être utilisée pour la préparation de vos sauces ou pour accompagner des sushis, des tartinades, des poissons grillés, et autres préparations. À nouveau, le goût salé permet de diminuer la quantité de sel que vous utilisez !

De plus, la pâte d’umeboshi peut être également utilisée comme une cure. Dans ce cas, mélangez-la avec du kouzou ou ajoutez-la dans un kukicha (mélange traditionnel de thé vert japonais) ou n’importe quelle infusion de votre choix.